7 кулинарных техник, которые мы используем каждый день

Как часто вы сталкивались в рецептах с такими фразами, как “тщательно абилировать рыбу”, “бланшировать помидоры” или, что еще хуже, “гранитировать курицу при температуре…”.
Звучит действительно красиво. Сразу представляешь себя студентом французской кулинарной школы, хотя ничего сложного в этих труднопроизносимых словах нет. Предлагаю вместе разобраться в наиболее распространенных названиях кулинарных техник.

[ПРИПУСКАНИЕ]

Наиболее полезный вариант приготовления овощей, потому как, в отличие от варки, сохраняется максимальное количество полезных свойств и витаминов.
Техника припускания – томление овощей в жидкости – собственный сок или немного воды. При этом посуда обязательно должна плотно закрываться крышкой. Существует два метода припускания – глубокое и неглубокое.

• Глубокое припускание – метод полного покрытия продуктов в жидкости (отваривание) на слабом огне. Наиболее часто данная техника используется в случае с продуктами, у которых нежная текстура. При глубоком припускании температура жидкости не должна превышать 82 градуса.
• Неглубокое припускание – погружение продукта в жидкость лишь наполовину. Как правило, в воду или бульон добавляют еще незначительное количество лимонного сока (в некоторых случаях вино). При этой технике сковорода накрывается и блюдо запекается в духовке. Технику неглубокого припускания лучше всего применять к продуктам с нежной текстурой, например, рыбе.

[ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ]

Постепенное и медленное соединение до однородности разных нерастворимых жидкостей. Данная техника была придумана именно для приготовления соусов, где каждый составляющий ингредиент (например, масло и мед) имеет разную плотность и консистенцию.
Всемирно известные соуса, как голландский и майонез, приготавливаются именно методом эмульгирования яичных желтков, масла, горчицы и других составляющих.

[КОЛЕРОВАНИЕ]

Одна из кулинарных техник, при которой образуется корочка на готовом блюде. Но в отличие от техники гранитирования, о которой пойдет речь ниже, колерование достигается без использования дополнительных ингредиентов. Зачастую для этого используются духовые печи или кулинарные паяльные лампы.
Знаменитая карамельная корочка на крем-брюле достигается именно методом колерования сахара горелкой.

[БЛАНШИРОВАНИЕ]

Бланширование произошло из французского языка, где blanchir переводится как “обваривать кипятком”.  Данная техника необходима в случае, когда нужно сохранить естественный цвет продукта, снять кожицу, убрать посторонний запах или удалить горечь. Наиболее часто бланшируются помидоры, которые после несложной процедуры погружения на в кипящую воду, легко очищаются от шкурки.

[ГРАНИТИРОВАНИЕ]

Техника на завершающем этапе приготовления, при которой продукты (например, мясо и выпечка) запекаются в духовке до образования красивой румяной корочки. Для этого вверх обильно смазывают ингредиентом, который хорошо поддается высоким температурам, как: сливочное масло, сыр и взбитый желток. В случае с приготовлением мяса или птицы, животные жиры заменяют дополнительные ингредиенты, а потому румяная корочка у корочки получается естественным способом.

[ПОШИРОВАНИЕ]

Термин поширование происходит от французского слова pocher, что переводиться как “сморщиться”. Щадящая техника, которая очень схожа с припусканием, но в случае с пошированием, приготовление овощей или других продуктов происходит с добавление небольшого количества закипевшей жидкости (воды или бульона), температура которой не выше 90 градусов. В этом случае также сохраняется текстура, а вкус остается максимально насыщенным.

[АБИЛИРОВАНИЕ]

Пожалуй, одна из самых сложных и трудоемких техник. Абилирование – первичная, тщательная подготовка продуктов к дальнейшему приготовлению. Если речь идет о рыбе, под абилированием подразумевается удалении чешуи, слизи, кости, плавники, жабры, потрошение.
В случае с мясом – удаление сухожилий, пленки на поверхности, кожи.
У птицы – ощипыавние, потрошение и опаливание.
Техника абилирования также применяется для некоторых видов овощей.