Не всегда десерты и пирожные украшают кремом. Иногда достаточно его покрыть глянцевой глазурью (гляссажем) и десерт сразу же приобретает красивый и законченный образ. Готовится такая зеркальная глазурь в домашних условиях достаточно просто, главное соблюдать точность и выдерживать температурный режим. Пошагово оформленный рецепт с фото поможет и вам быстро, просто и красиво украшать таким гласажжем свои домашние торты, пирожные и десерты.
Нам понадобится:
- 100 грамм шоколада (белого или темного);
- 100 грамм инвертного сиропа (или глюкозы кондитерской);
- 70 грамм цельного сгущенного молока (жирность 8,5%);
- 10 грамм желатина;
- 60 мл питьевой воды для желатина;
- 100 грамм белого сахара (для сиропа);
- 50 мл теплой воды (для сиропа).
Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях
Как всегда, там, где в рецептуре присутствует желатин, начинаем работу с его замачивания.
В высокую емкость с толстыми стенками помещаем сгущенное молоко и кусочки шоколада. Чем мельче шоколадные кусочки, тем быстрее они растопятся и приготовление зеркальной глазури займет более короткий период времени.
Пиалу с инвертным сиропом подогреваем в глубокой емкости с горячей водой, а потом соединяем его с желатином, который должен полностью распуститься в теплом сиропе. Выливаем эту массу на шоколад.
В сотейник всыпаем сахар и вливаем воду. Ставим на плиту и готовим сироп до температуры 120°С-121°С.
Вливаем горячий сироп в емкость с шоколадом, пробиваем всю смесь погружным блендером под углом 45°, не поднимая его вверх, чтобы не насытить гляссаж кислородом. Если поднимать блендер вверх при пробивании гляссажа, то по итогу нанесения его на десерт он будет весь в пузырьках. Нам же нужна красивая и гладкая зеркальная глазурь.
Теперь закрываем гляссаж пищевой пленкой в контакт с ним. Это предотвратит появление конденсата и пленки на поверхности готовой зеркальной глазури.
Точно такая же процедура приготовления гляссажа с темным шоколадом. Только для этого лучше всего подходит шоколад с процентным содержанием не менее 72%.
Когда гляссаж остынет, его нужно убрать в холодильник на сутки. Чтобы правильно и красиво украсить торт, пирожные или десерты зеркальной глазурью, ее нужно перед использованием подогреть на водяной бане до рабочей температуры (34°С-36°С). Белый гляссаж можно подкрасить в этот момент жирорастворимой пищевой краской или кандурином, как это сделала я.
Наносить зеркальную глазурь нужно на замороженную поверхность десерта при соблюдении рабочей температуры(!).
Просто соблюдайте перечисленные мною правили приготовления глазури и украсить свои пирожные и десерты в домашних условиях для вас не составит труда.