Posted on


Бульон – основа большинства первых блюд. И как же хочется, чтобы суп в тарелке был чистым и прозрачным. Приготовление бульона, на самом деле, очень простой, хоть и не быстрый процесс. А знание всего нескольких важных нюансов позволит вам каждый раз варить идеально прозрачный бульон. Берите на заметку!

Бульон

Несколько базовых принципов

Легкий диетический бульон варится исключительно с добавлением овощей, однако наваристый суп получится только с мясом. Идеальная основа для бульона – нежирное мясо или птица на кости. Для начала мясо желательно замочить в холодной воде минут на 30, чтобы дать возможность выйти лишней крови.

Мясо для бульона

После, при желании, мясо можно предварительно обжарить на сильном огне до образования аппетитной корочки.

Второй важный ингредиент вкусного бульона – овощи. Они придают жидкости не только аромат, но и более насыщенный вкус. Для варки бульона обязательно используйте овощи целиком или крупно нарезанные. 

Овощи для бульона

Вода – третий основной компонент. Чтобы получить вкусный и прозрачный бульон необходимо заливать мясо и овощи только холодной водой.

Когда все составляющие уже объединены в кастрюле, остается еще один важный фактор – температура. Крайне важно варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть.

Немного теории

Вы задумывались, почему бульон в кастрюле иногда становится мутным? Все дело в эмульгировании жиров. Подобно тому, как жидкость и растительное масло превращаются в непрозрачный майонез, мясо или кости могут делать бульон мутным. Жиры при высокой температуре образуют эмульсию с водой.

Чтобы избежать этого, вы можете воспользоваться несколькими хитростями:

  • срежьте лишний жир, снимите кожу с курицы, например;
  • предварительно бланшируйте мясо – залейте его холодной водой и доведите до кипения. После слейте воду, а мясо и кастрюлю хорошо промойте. Варка первого бульона позволяет жирам выделиться в жидкость;
  • удаляйте жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки;
  • избегайте интенсивного кипения;
  • не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы бульон испарялся, а не стекал обратно;
  • не перемешивайте интенсивно содержимое кастрюли, а лучше вообще не трогайте ничего, кроме образовавшейся пены.

Приготовление бульона

О процеживании

Даже если вы в процессе варки беспрерывно снимали пену, готовый бульон лучше всего процедить. Чем мельче будет ваше сито, тем чище получится жидкость. Для идеального результата можно кроме сита использовать дополнительные средства фильтрации – сложенную в несколько слоев марлю или пакеты для заваривания чая или кофе, например.

Как процедить бульон

Варим бульон

Для приготовления классического мясного бульона вам понадобится:

  • Мясо на кости 500 грамм или 300 грамм филе;
  • Луковица – 1 шт.;
  • Вода – 1,5 л.;
  • Лавровый лист – 3-4 шт.;
  • Соль – по вкусу. 

1. Для начала залейте мясо холодной водой и оставьте на полчаса.

2. После промойте и выложите в кастрюлю. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 5 минут.

3. Слейте воду, мясо и кастрюлю промойте. Снова залейте мясо чистой водой. Добавьте очищенную луковицу и лавровый лист. Верните на огонь и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь, приправьте по вкусу солью, и варите не менее 1,5 часов (время варки зависит от выбранного мяса).

4. В процессе аккуратно убирайте шумовкой образовавшуюся на поверхности пену.

5. Готовый бульон аккуратно процедите.

Бульон

Если бульон получился мутным

Иногда, даже зная обо всех важных принципах, мы можем что-то упустить и получить на выходе мутный бульон вместо прозрачного. Чаще всего это связано с высокой температурой и чрезмерно интенсивным кипением. Неудавшийся бульон точно не стоит выбрасывать. Существует одна хитрость, которая называется оттяжка, она и поможет вам вернуть прозрачность.

1. Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю.

2. Перемешайте белок 1 яйца с 1/4 стакана воды. Не взбивайте, а просто смешайте до объединения.

3. Влейте белок в горячий бульон и доведите все до кипения.

4. Снимите с огня и оставьте минут на 5. По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность.

5. Снова процедите бульон.

Альтернативный вариант – использовать около 200 грамм мясного фарша. Белок в мясе работает по такому же принципу, как и в яйце.

И вы всегда можете добавить в процеженный, даже мутный бульон, сливки или томат, например, чтобы получить вкусный суп.

А за вкусными рецептами первых блюд заглядывайте к нам на сайт. Мы всегда поможем сделать ваше меню разнообразным!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *